摘要：健康食堂作为公司后勤保障管理中的主要部分，其将直接关系到员工的健康、服务、安全，为了有效的提升食堂服务水平、质量，提高食堂服务的满意程度，有效服务大规划、大建设、大运行、大检修、大营销模式的转型。保障的理念引入食堂自主经营健康食堂管理中，以职工体现价值为导向，确立健康食堂的经营理念和目标，以服务对象价值为导向，满足员工需求，收到了良好的效果。下面就结合笔者公司健康食堂实际工作经验，简要的叙述公司食堂的精益化管理指数。
关键词：供电公司;后勤;食堂管理
一、健康食堂精益化管理目标实施背景的描述
1.健康食堂精益化目标管理的理念或策略;
关系全县公司广大职工、领导及值班抢修人员的健康和安全。为提高公司健康食堂服务水平和质量,提高健康食堂服务的满意度,将健康食堂精益管理的理念引入食堂自主经营自主管理中, 健康食堂以广大职工、领导及值班抢修人员价值为导向,确立公司健康食堂的经营理念和目标,以服务对象价值为导向,满足广大职工、领导及值班抢修人员需求,收到了良好的成效。
公司党政工领导十分重视后勤健康食堂工作，特别是对食堂工作在卫生、环境、管理及人、财、物上给予大力支持。根据《安徽省电力有限公司关于开展创建健康食堂活动的通知》(安徽省电力公司综合服务中心)精神，为进一步做好公司干部与员工健康食堂创建工作，全面提升员工食堂管理水平和服务质量，公司党政工对食堂卫生、管理、菜品质量和管理等工作都提出了明确要求。
2.健康食堂精益化目标管理的范围和目标;
2.1建立和完善食堂管理制度和领导责任制。分管公司总经理负责健康食堂管理工作负总责，是健康食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，办公室、人力资源部、综合服务班、工会、监察和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责健康食堂管的卫生安全、管理、监督检查工作，其具体职责是：
2.2分管公司总经理全面负责健康食堂管理工作。办公室、人力资源部、综合服务班负责健康食堂管理：具体负责人力资源部健康食堂管理工作。制定健康食堂管理制度，审核师生进餐食谱。负责健康食堂食品质量卫生的监督管理。健康食堂领班的聘请。负责健康食堂财务管理。
3.规范健康食堂管理对应的指标及指标提升情况。
3.1严控“两个环节” ：严格把控健康食堂创建环节;严格规范健康食堂硬件设施建设环节。
首先全面掌握《安徽省电力有限公司健康食堂标准》，多方学习和交流。公司决定新建改建食堂后，公司党、政、工、办公室综合服务班及相关人员认真学习《安徽省电力有限公司健康食堂标准》中的每一个指标、每一项要求。先后组织相关人员到亳州市公司食堂学习，对照标准学习健康食堂的经验，收集食堂建设的资料，避免了在创建过程中可能出现的差错和弯路。
其次成立创建工作机构。公司党政工领导高度重视健康食堂创建工作，成立了以公司主要领导为组长的创建工作领导小组，领导小组办公室设在办公室。要求食堂建设的各项工作严格按照《安徽省电力有限公司健康食堂标准》执行。亳州市供电公司综合服务中心梅杰主任给予公司食堂建设场地和建设资金等方面给予全力支持。
食堂硬件是创造舒适就餐环境，烹制卫生、营养可口食品的前提，设置标准齐全的功能室，在硬件建设上追求健康，设备、设施、材料选择上追求健康，按照这一思路，公司通过招标，确定灶具及餐厅用具制作商家，比选确定净水设施，购置知名品牌的冷藏柜、消毒柜保证冷藏和消毒效果。反复比选后确定餐桌餐椅材质和样式。对照要求在食堂设置标志标牌、上墙图表、设计制作健康知识等宣传资料。精心安排电视、花草摆放等。通过一系列的工作，食堂操作间科学合理，形成了操作分区、食材分区、员工更衣卫生、餐厅宽敞明亮舒适等新面貌。公司食堂设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室，基础设施要达到附件1标准。
3.2构建健康食堂“三个体系” ：构建健康食堂精益化管理保障体系;构建健康食堂制度规范标准体系;构建健康食堂考核指标体系。
规范健康食堂职能、机构、编制，强化“三定”(定编、定岗、定责)管理，推动后勤综合服务班业务“横向集中”，管理职责“纵向集约”。规范公司健康食堂的日常管理，包括卫生许可证管理、从业人员管理、制度及标识管理、原料采购管理、加工过程管理、餐用具清洁卫生消毒管理、文笔记录管理、档案资料、优质服务、价格等日常管理。
编制统一的建健康食堂规章制度，规范统一的标识标志，出台统一的管理标准，健全建健康食堂统一的检查记录。
根据《安徽省电力有限公司健康食堂标准》和《食品安全法》的规定和要求，以及国网蒙城县供电公司食堂建设的具体情况，提出在食堂精益化管理制度建设上要达到三个凡事，即：凡事有章可循、凡事有据可查、凡事有人负责。依据这一要求，废除了现在实行的食堂管理制度，借鉴食堂工作先进单位的经验，对食堂工作进行全面梳理，起草了《蒙城供电公司食堂规章制度》及《蒙城供电公司食堂应急预案》，召开专业会议进行修订后执行。
参照国网、省、市公司后勤考核细则，细化分解考核指标，对健康食堂工作进行考核评价。成立了以办公室主任及综合服务班为组长及副组长的日常考核小组领导对食堂管理人员进行考核和以食堂经理为组长的考核小组对员工进行考核。考核采取日常考核和周集中考核相结合，月末汇总的办法。考核结果与员工的收入、先进评选挂钩。
3.3把好健康食堂“四个关口” ：把好健康食堂责任落实关;把好健康食堂食品安全关;把好健康食堂优质服务关。
细化食堂绩效考核，层层签订安全书，逐级落实责任状。健全食堂各项规章制度、管理流程上墙明示;每月公示个人及班组对标成绩，提升目标管控。
食堂配备农药残留检测仪，实现主材抽样化验率100%;提高自制食品比重;对食品添加剂实行专人管理;定期组织开展健康食堂病媒防治专项检查等活动。
食堂实施科学营养配餐，促进员工食堂营养均衡;变换饭菜花色品种，每周菜谱要在前一周的菜谱上有50%的更换，荤素搭配、辣味菜品和其它口味菜品搭配，满足不同口味需求;开展健康饮食宣传，倡导健康理念，科学营养配菜，低盐低油，少放或者不放味精，尽量使用有机菜和生态肉，在不能满足的前提下才选择市场菜品进行补充;结合健康查体结果，定向实施食堂健康干预。
3.4完善健康食堂“三项监督” ：完善健康食堂业务流程监督;完善健康食堂内外双向监督;完善健康食堂监督。
每月组织相关职能部门对健康食堂开展原料采购、入库出库、材料消耗、成本核算、费用报销等关键业务节点的督察和抽查，发挥公司健康食堂协同监督作用，防控各种管理风险。
食堂对员工“文明餐桌，光盘行动”，加强日常监督管理;对内针对饭菜质量、就餐环境、成本核算等进行督察。定期对食堂膳食和服务质量进行综合考评，建立良性问责机制。
建立健康食堂畅通的沟通与投诉平台，通过设立意见薄、投诉箱，与分管副总经理、办公室、人力资源部、综合服务班、工会、监察经常与职工代表座谈，发放食堂就餐意见调查表到基层班组及供电所每个职工手中，对就餐环境、菜品质量、服务质量、卫生情况等方面开展调研等，广泛收集来自就餐职工和基层人员对食堂管理的意见和建议。
二、健康食堂精益化管理主要做法
1.健康食堂专业管理工作的流程图
1.1办公室、人力资源部、综合服务班负责健康食堂管理：具体负责人力资源部健康食堂管理工作;制定健康食堂管理制度，审核师生进餐食谱;负责健康食堂食品质量卫生的监督管理;健康食堂领班的聘请;负责健康食堂财务管理。
1.2综合服务班负责健康食堂卫生安全：具体抓食堂的生产及健康食堂食品卫生安全;组织师生进餐，抓进餐服务质量;认定聘请工人，负责组织健康食堂管理员及工人培训;审核健康食堂采购;抓健康食堂常规记录，建立健康食堂管理档案。
1.3健康食堂领班：全面负责食堂生产服务管理;食堂组织生产队伍，负责食堂工人管理。
1.4体现健康食堂服务，确定食堂运作模式。食堂由领班经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。
1.5公司派员工全面监督管理，主要由分管副总经理、办公室、人力资源部、综合服务班、工会、监察、食堂采购员及保管员全权负责。
1.6健康食堂采购员和保管员由公司派遣，全面代表公司履行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，公司每月定期盘库。
1.7公司只聘请工人领班，对健康食堂早餐、中餐、晚餐整个生产服务工作实行工资包干制，由工人领班再聘请相关工作人员。为确保生产质量，公司对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。每天的工作人员不得少于6人，即全面协调管理员1人，有蒸、煎、煮、炸过硬技术的工作人员各1人，杂工1人。
1.8工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个班级，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责分发员工早餐食品，负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务，工资另计。
2.健康食堂管理主要流程说明图。设置标准齐全的功能室与以前对比，公司食堂全面指标提升。
2.1健康食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：
2.2粗加工间：健康食堂食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
2.3健康食堂食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。健康食堂粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。
2.4切配间：切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣;墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑;室内设有洗手池，下水道通畅，有健康食堂食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
2.5健康食堂烹调间：加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
2.6健康食堂备餐间：有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。
2.7健康食堂消毒间：餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。
2.8健康食堂更衣间：设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。
3.确保公司健康食堂正常运行的人力资源保证
健康食堂的目标管理组成：由副总经理、办公室、综合服务班、人力资源部、工会、财务部、监察等单位人员等部门人员负责日常监督与管理。
具体负责人力资源部健康食堂管理工作;人力资源部负责制定健康食堂管理制度，审核师生进餐食谱。综合服务班负责健康食堂食品质量卫生的监督管理。办公室负责健康食堂领班的聘请。财务部负责健康食堂财务管理。
公司办公室、人力资源部、综合服务班负责只聘请健康食堂领班，对公司健康食堂早餐、中餐、晚餐整个生产服务工作实行工资包干制，由工人领班再聘请相关工作人员。为确保生产质量，公司对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。每天的工作人员不得少于6人，即全面协调管理员1人，有蒸、煎、煮、炸过硬技术的工作人员各1人，杂工1人。
公司原有的食堂是简易的，在北前三楼万家灯火楼上，当时是按照同时提供30人用餐的标准进行的设计，使用面积仅80平方米，设施配置差、用工成分杂、管理难度大，在原料采购、食品安全、劳动用工、经费管理等方面存在较大隐患。
针对这一现状，基于《安徽省电力有限公司健康食堂标准》建设要求，立足自身实际，转变工作思路，创新管理流程，探索实施了健康食堂精益化管理，形成了具有特色的餐饮服务管理模式。
为了服务好员工的饮食健康，公司在原食堂基础上，按照健康食堂标准，对食堂内部进行了科学的功能划分，食堂承载用餐能力提高到100人左右，解决员工的就餐问题。
健康食堂管理的目标：建设成为管理高效集约、服务保障有力、干部职工满意的职工食堂。主要有以下5项指标：即餐饮证照齐全率100%、健康食堂规范率100%、食品留样率100%、健康食堂服务满意率95%以上、重大食品安全或群发性事故“零”发生。
4.保证流程正常运行的专业管理绩效考核与控制。介绍与专业管理指标体系相对应的绩效评价指标与考核管理、有关的配套标准或规章制度。
领导及员工的肯定和好评。着眼于未来，为了更好的为客户提供后勤服务，公司现已通过采购渠道共享、食堂管理人员共享、管理经验共享等渠道，共同打造建健康食堂最大的餐饮管理连锁机构。
用专业运营解决公司在建健食堂管理上的难题，通过降低原材料成本，优化建健食堂资源配置，增加蒙城县供电公司员工用餐质量，增加公司企业凝聚力，用真诚、有效的服务促进员工的满意，从而达到建健食堂管“双赢”。这是蒙城县供电人的目标，也是蒙城县供电人的动力!公司建健食堂托管，蔬菜粮油配送，厨房设计，建健食堂保洁等建健食堂管理一体化。
公司成立了以党委书记为组长的创建健康食堂工作领导小组，由相关部门组成工作组，挂靠综合服务中心，制定创建计划，各部门明确工作目标、任务和职责，分工负责、协同推进，逐项落实建健食堂设施改造、管理规范、资金保障、健康饮食宣传、健康干预等工作，形成了有力的组织保证。
三、评估与改进
根据健康食堂管理评估与改进面临的内外部环境变化或国内外标杆单位健康食堂管理发展情况，评估专业管理标准和制度的执行情况、业务流程的科学性、技术水平和管理手段的先进性、制度和管理的适应性和有效性等，发现健康食堂评估与改进管理管理仍存在的问题和差距，明确今后的改进方向。
1.完善健康食堂膳食管理的评估方法
1.1评估与改进组织机构，明确责任。评估与改进领导小组组成：分管后勤工作的公司领导牵头，相关部门负责人组成。 领导小组职责：贯彻执行国网、省、市公司关于健康食堂创建工作要求，公司认识到健康食堂创建工作有必要性，审定健康食堂创建实施方案，研究解决健康食堂创建过程中的重大问题。
1.2评估与改进工作小组组成：综合服务班负责人任组长，其他相关部门专责担任组员。 创建工作小组职责：编制公司健康食堂创建实施方案，组织健康食堂创建工作具体实施和按计划推进工作，召开健康食堂创建工作会议，开展健康食堂创建初评，协调、解决公司健康食堂创建工作中的相关问题。
1.3各部门职责： 综合服务班：开展食堂基础资料收集和按照计划推进实施，做好健康饮食宣传工作。配合做好健康食堂创建期间的安全监督和相关预案、制度等审核、督查。配合创建小组开展食堂基础资料收集。 配合创建小组开展设备、改造项目的采购、招标工作。
1.4人力资源部：配合做好福利机构费用使用把关工作。做好食堂改造、隐患消除工作实施，部分费用的保障。 编制方案，细化落实 在充分学习和解读《国家电网公司健康食堂标准》的基础上，编制《蒙城县供电公司健康食堂创建实施方案》，明确目标，分解内容，各相关部门按职责、计划推进实施，并及时开展创建评价。
2.完善健康食堂膳食管理存在的问题。可从PDCA(即计划、执行、评估、改进)四个方面，通过与专业评估相衔接来进行分析;
2.1公司以完善食堂膳食和服务职工满意为诉求，以“健康至上，为公司企业严把食品质量安全关”为使命，本着“服务责任 奉献 优质”的工作理念，推行精益化的管理，人性化的服务，精益求精打造健康食堂，为和谐企业送上一份“安全、健康、营养”的饮食文化。
2.2根据国网、省、市公司相关文件精神，公司以“创建健康食堂，建设一流团队”为奋斗目标，积极主动地要求创建本次省公司健康食堂。为加强领导、统一协调，该县供电公司成立了以党委书记为组长、工会主席为副组长、相关职能部门负责人为成员的领导小组和办公室，使健康食堂工作得到有效开展。
2.3同时，该公司通过与省级创建先进单位学习交流，不断完善食堂内部管理，从食堂内控制度、食品安全健康途径入手，狠抓食品安全、环境卫生、服务质量、健康饮食，责任到人，环环相扣。不断完善基础设施、强化人员培训、提高配餐水平，确保公司员工“吃得安全、吃得有营养”。
3.今后健康食堂完善的改进方向或对策。
3.1优化健康食堂质量，健康文明齐抓共管。综合服务班严把进货质量关，甄选资质齐全、产品质量过硬、信誉良好的食材原料供应商，并增配食堂负责人和验货员，对食品进入进行专人检查，使员工的用餐安全得到有效保障。
3.2综合服务班在健康食堂完善和改进的日常管理中引入管理五常法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，定期组织对厨师的饭菜质量、服务态度、操作卫生等进行测评打分，保证食堂就餐质量，进一步提高精益化管理水平。同时，积极倡导文明就餐，开展“光盘行动”、“文明餐桌行动”，提升健康食堂良好形象。
四、推广健康食堂应用可行性分析
1.1对公司健康食堂典型经验产生的内外部环境、适用范围、资源投入、成本效益等进行分析，提出健康食堂典型经验在其他单位开展推广应用时的相关建议。
1.2健康食堂建立和收集员工人事档案 建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司招待等内容。届时提前发放员工贺信以此来加强与员工的联系，使公司健康食堂有一批稳定的员工就餐，可以这样说，假如建立100个客源档案;哪怕这100人中一年只来消费一次，那么每天就有100除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来员工就餐源。
1.3创造良好的健康食堂用餐环境 良好的健康食堂用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。
2健康食堂品牌树立的可行性分析
2.1 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情见功夫。食堂管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立人员对客人的仁爱之心。服务员要真正意义上了解客人，要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客"心动"的感受，温馨服务的回味。
2.2.保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现健康食堂实力。餐饮的菜系品种千变万化，这就要求食堂将厨师承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。工作态度是餐厅资产的一部分，这样方能保持稳定的口味及质感。
结束语：
公司“健康食堂”在精益化管理上不断探索创新，食堂作为后勤保障的重要组成部分，始终以服务员工为核心，食堂管理人员、操作人员“挖空心思”让大家吃得安全、吃得舒心。尤其在全员应对恶劣天气和急难险重任务时，只有确保健康食堂这道后方防线无忧，只有逐步实现以最小的人力、设备、资金、材料、时间和空间资源投入，创造出健康食堂尽可能多的价值;逐步达成餐饮证照齐全率100%、健康食堂规范率100%、食品留样率100%、健康食堂服务满意率95%以上、重大食品安全或群发性事故“零”发生;逐步建设成为管理高效集约、后勤优质服务保障有力、干部、一线员工机、关部室员工满意的职工食堂。
作者: 王帅,男，1966年4月，蒙城县供电公司办公室政工师，多年来先后获得中国电力报好新闻奖3次、获得华东电力报好新闻奖4次、获得安徽电力行业协会好新闻奖4次，被聘为安徽电力行业协会监督员。
作者: 史小军，男，1968年7月，现任蒙城县供电公司办公室，从事办公室工作多年，理论实践经验丰富，在《中国农电杂志》发表论文多篇。
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