长沙剁饼永丰辣酱

　　买长沙剁饼并不搭配永丰辣酱的。不像长沙街上剖鳝鱼，剖几两、半斤鳝片，摊主会撘上几根紫苏给你。

　　扯到一起—— 剁饼和辣酱，都让我吃了苦头。

　　那年冬某天，凌晨我便早起，从西长街往南门外冬瓜山赶。前一天通知是六点半工程车从冬瓜山出发，去大托铺变电站检修。六点半太早，长沙公共汽车冬季这时才发第一班车，只能步行。出西长街，走五一马路到五一广场，南折向黄兴南路，出南门口走到燕子岭的劳动广场，上劳动路向东，再从市三医院下面路口进解放四村上坡，踅进去一里许，便可抵冬瓜山的湘中供电局了，这是步行的最短路径。

　　在三医院前的解放村路口我停了下来，买剁饼。

　　剁饼摊前已有三人在等。名曰剁饼，确是要用大砍刀剁开来卖的。一只剁饼大如一个大号脸盆口，厚达六厘米，两面烤出金黄硬壳，上缀星星点点香芝麻。待剁开，上手一咬，就有了吃刚烤出的热面包味道，微甜，酥松香软;像面包样的蜂窠眼却很筋道，更耐嚼，味更绵长。且比面包便宜，又“经糟”(耐饿)，普通人家都买得起。

　　前面的人把一个饼分光，我得等下一个。

　　虽然有点急，但已排队到跟前，不买岂不白排?前头已无早餐店，得空着肚子干半天体力活。

　　烤长沙剁饼有得讲究，一定要先天发成的老面做发面，而一张那么大那么厚的饼烤出香酥烤出精致的火候，很大一部分在灶膛里的柴火。燃料全是砍木皮与刨木花，刨木花易燃，便于迅速升温热锅;砍木皮薄而经烧，且方便进退控火，此乃没有燃气和电磁炉时代人们控温的智慧。约十分钟时间灶膛里的几篷几退，平底锅上的几反几复，一个沉甸甸的剁饼可卖得三五个赶早的食客。

　　举着剁饼急匆匆赶到湘中供电局的前坪，车已开走——两分钟前，传达室的挂钟指示：六点三十二分。这无疑是对刚参加工作不久的我们一声棒喝：看你不严格守时!

　　于是跟挨着我脚步赶到的一同事急忙小跑去劳动广场公交车站，再不能误了半小时一班的去郊区班车。

　　进了变电站一声不吭，赶忙埋头苦干。事发一九六四年。

　　这款深受市井小民喜爱的特色食品，不知何年何月匿迹了。暌违既久，惹得许多怀旧的老市民虽长居故乡却似乎还有蒓鲈之思，言谈乃至网络上津津乐道鱼塘街、大椿桥等地剁饼的回味。一不经意，客居株洲几十年的我，也关注起剁饼踪迹来，每到一处，总要寻访一下有无昔日剁饼后嗣，至今也未有斩获。这也堪称“楚风”——长沙地缘文化对我影响之一罢。

　　一九六七年春，从常德供电所开出一辆蒙着绿色油布的电力工程车，载一车人去韶山瞻仰。头晚歇在湘乡。早餐我和黄二赶紧扒完几口饭，急忙跑去街上买永丰辣酱。

　　买酱归来，见招待所门前新鲜的车辙，我预感不妙。一进门，车果然开走。其时我刚从长沙调常德，许多人不识，被丢下。于是我俩从湘乡抄近道步行四十余里赶赴韶山。

　　永丰辣酱值这等代价?

　　正宗的永丰辣酱根本就不是山寨版那一味的辣和咸。它鲜、香、辣、咸、甜五味恰到好处地勾住人的味口和记忆。单独佐餐，那细绒绒一团枣泥般的菹酱，散发的淡淡辣椒鲜香甜辣之气，立马就让人动举箸之念。一入口，哇，辛而不烈，，甘而不浓，咸而不减，柔而不腻，微微的一点甜味蕴含在酱面的适度咸味中，让辣酱在口腔里造势出一股清新满口，津唾滋生，想细细品咂又急于吞咽的口舌之快，胃口瞬开，齿舌频动，不觉饭菜加快进入胃肠。

　　若用它烧菜，如红烧鳊鱼，鱼走大油外皮炸黄后，再调水加焖之际，姜葱蒜外调入一勺辣酱，就使鱼之鲜美中凭添一份微辣清香，鲜味更隽永悠长。还有油豆腐烧肉加入适量此物，菜肴便有了些许红烧肉味却又另有一种辣甜。这些都极宜想吃点辣却又怕辛辣的“准湖南人”。倘将这酱蘸脆皮鸭、北京烤鸭，乃至卤水拼盘各类冷荤，无疑是嗜辣食货们的绝配。

　　缘由何在?在永丰辣酱传统手工做法的严格精细。

　　每年端午过后天气变晴时节，湖南双峰县永丰镇一带的农民就把麦子洗净煮熟，接着用大笸箩摊散， 凉好，储放于阴暗潮湿的老屋内，任其自然长霉。霉长至一寸来长 ，熟麦上的霉基本霉透。然后以热水仔细洗干净后装入一种深约一尺，口径二尺的大缸中，使劲捣成麦泥，加水加盐后均匀搅拌使之成糊状。 再放到太阳下曝晒。晒干到一定程度，就加入被砍斫至泥状的红辣椒。辣椒为当地鲜红、肉厚的红灯笼椒、牛角椒。辣椒的选用关系到辣酱的质量，所以最为讲究——不是本地好质地椒不用。辣椒泥和先前晒好的麦泥反复搅拌混合均匀了，就把酱缸放入到太阳下面再曝晒。 此时时值大暑节气，日照十分强烈。过个十天半月，当晒至辣酱颜色呈红褐或棕红时，一缸香气四溢、颜色光艳的辣酱便酿成，然后以小瓦罐一罐一罐分装封口。

　　据《双峰县志》载，永丰辣酱迄今已有三百多年的历史。湘军领袖曾国藩将辣酱带入京城，备受皇族喜爱，以至于被列为贡品。当年驻扎朝鲜半岛的湘军，也带去了永丰辣酱的制作工艺和技术，经过百多年的演变，成了韩国辣酱。所以，说起来永丰辣酱还是韩国辣酱的鼻祖。清朝末年，禹之谟、陈荆等湘中辛亥志士留日时将永丰辣酱带去日本，一些双峰籍商人也将其带到了泰国、新加坡、马来西亚等国，永丰辣酱因而走出了国门。

　　老同事老朋友萧上世纪八十年代在武汉水电学院读书时，班里同学各带地方特色菜肴聚餐。他特地按祖籍方法做了一罐永丰辣酱带去，分了一饭碗给我。我当宝贝似的装瓶意欲慢慢品味，怎奈忍不住一个月内吃光。

　　他的东北同学说，这不就是甜面酱吗?他笑答，也可算是甜面酱。但我深知，甜面酱过绵过腻，甚缺永丰辣酱柔中带刚的香辣鲜。

　　——特别是对辣有着特别味蕾的湖南人。